น้ำมันพืชมีประโยชน์หรือไม่?

สิ่งที่ต้องพิจารณา

หลักเกณฑ์การบริโภคในปัจจุบันจากรัฐบาลสหรัฐฯและสมาคมโรคหัวใจอเมริกัน (American Heart Association - AHA) ให้ความสำคัญกับการรวม ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) เข้า ไว้ในอาหารแทน ไขมันอิ่มตัว และ ไขมันทรานส์ คำแนะนำในแนวทางนี้คือการพึ่งพาน้ำมันพืชเป็นแหล่งสำคัญของ PUFA โดยเฉพาะอย่างยิ่ง AHA แนะนำให้ใช้น้ำมันถั่วเหลืองน้ำมันข้าวโพดและน้ำมันดอกทานตะวันเป็นแหล่งอาหารที่ดีของ PUFA

แต่ก่อนที่คุณจะลงทุนในน้ำมันข้าวโพดที่มีขนาดใหญ่มีบางอย่างเกี่ยวกับน้ำมันพืชที่คุณอาจต้องการเก็บไว้ในใจซึ่ง AHA ไม่เต็มใจที่จะกล่าวถึง

น้ำมันพืชเป็นสิ่งประดิษฐ์ล่าสุด

นอกเหนือจากการเป็นอาหารที่แปรรูปจากอุตสาหกรรมมากที่สุดที่เรากิน (ต้องใช้ความสามารถในการทำวิศวกรรมหลายขั้นตอนโดยใช้ตัวทำละลายปิโตรเลียมและสารเคมีที่ไม่สวยอื่น ๆ ) น้ำมันพืชเป็นสิ่งประดิษฐ์ล่าสุด ในขณะที่สิ่งนี้ไม่จำเป็นต้องเป็นสิ่งที่ไม่ดีโปรดจำไว้ว่าคนเรากินน้ำมันพืชในปริมาณมากเป็นเวลาเพียงไม่กี่ทศวรรษเท่านั้น ดังนั้นการทดลองในสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อทุกคนได้รับสัดส่วนแคลอรี่ที่สำคัญจากน้ำมันพืชยังคงดำเนินต่อไป

(เช่นน้ำมันมะกอกน้ำมันอะโวคาโดและน้ำมันมะพร้าว) ประกอบด้วย กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) และ / หรือไขมันอิ่มตัว - แต่น้อยมาก PUFA

เพื่อให้ได้ความต้องการประจำวันของ PUFA จากน้ำมันคุณจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบอุตสาหกรรม

ทั้งหมดนี้อาจกลายเป็นประโยชน์สำหรับสุขภาพของเราเท่านั้น ฉันไม่รู้ และไม่ทำผู้เชี่ยวชาญ

น้ำมันพืชที่แตกต่างกันประกอบด้วย PUFA ที่แตกต่างกัน

ตามที่ AHA หนึ่ง PUFA ดีเหมือนกัน แต่ตามผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการที่น่านับถือและการศึกษาทางคลินิกบางอย่าง - PUFA ในปริมาณมากในปริมาณมากอาจเป็นความคิดที่ไม่ดีอย่างน้อยที่สุดเมื่อไม่ลดลงโดยการเพิ่ม PUFA เป็นจำนวนมาก

อีกครั้งคณะลูกขุนยังคงออกเมื่อการกระจายที่เหมาะสมของ PUFA ในอาหารของเรา (เราควรจะ จำกัด โอเมก้า 6 PUFA หรือไม่? เราควรเพิ่ม โอเมก้า 3 เมื่อกินโอเมก้า 6 มากหรือไม่?)

แต่ในขณะที่เรารอให้ผู้เชี่ยวชาญจัดเรียงข้อมูลทั้งหมดนี้เราควรเลือกน้ำมันพืชที่ดูน่าจะเป็นอันตรายต่อเราอย่างร้ายแรงที่สุด เหล่านี้จะเป็น: ก) น้ำมันที่มีปริมาณ PEGFAs โอเมก้า 3 รวมทั้งโอเมก้า 6 PUFA (รวมทั้งน้ำมันคาโนลาและน้ำมันเมล็ด Flaxseed) หรือ b) น้ำมันที่ผ่านการกดซึ่งไม่มี PUFA จำนวนมากเช่น เป็นน้ำมันมะกอก (MUFA predominates) หรือน้ำมันมะพร้าว (ซึ่งมีไขมันอิ่มตัว)

น้ำมันพืชที่มีส่วนผสมของ PUFA สามารถออกซิไดซ์ได้อย่างง่ายดาย

อันตรายโดยธรรมชาติกับ PUFA คือ (โดยอาศัยพันธะคู่ของพวกเขา) พวกเขาจะออกซิไดซ์ได้อย่างง่ายดาย ในคำศัพท์ของเชฟพวกเขากลายเป็นหืน การหืนเป็นเรื่องยากที่จะตรวจจับเพราะเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่เป็นประโยชน์ในกระบวนการอุตสาหกรรมที่สร้างพวกเขาน้ำมันพืชจะได้รับการรักษาด้วย deodorants

ปัญหาเกี่ยวกับการเกิดออกซิเดชันไม่ได้หมายความว่าน้ำมันพืชอาจไม่เป็นประโยชน์ต่อความอ่อนไหวของเรา ปัญหาที่เกิดขึ้นจริงก็คือน้ำมันที่ได้รับออกซิไดซ์ถูกดูดซึมผ่านลำไส้ของเราได้โดยง่ายซึ่งโดยการผสานรวมเข้ากับ lipoproteins และโครงสร้างที่สำคัญอื่น ๆ พวกเขามีแนวโน้มที่จะเร่งการ เกิดโรคหลอดเลือดหลอดเลือด ดีเอ็นเอและทำให้เกิดการอักเสบ

เกือบทุกคนเห็นพ้องกันว่า PUFA ที่ถูกออกซิไดซ์เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเรา

เพื่อลดการเกิดออกซิเดชันน้ำมันพืชควรเก็บไว้ในภาชนะทึบแสงในที่เย็นและมืดและไม่ควรเก็บไว้เป็นเวลานาน โอ้และการปรุงอาหารกับพวกเขาอาจเป็นปัญหาได้

การปรุงอาหารด้วยน้ำมันพืช

ออกซิเดชันจะเร่งตัวขึ้นอย่างรวดเร็วด้วยความร้อน น้ำมันพืชที่แตกต่างกันมีความคลาดเคลื่อนทางความร้อนที่แตกต่างกัน แต่พวกเขาทั้งหมดมีแนวโน้มที่จะออกซิไดซ์ในระดับหนึ่ง (ถ้ามื้อเย็นของคุณกำลังสูบบุหรี่อยู่บนเตาน้ำมันทำอาหารของคุณจะถูกออกซิไดซ์) การเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิสั้น ๆ ภายใต้จุดที่สูบบุหรี่จะช่วยลดการเกิดออกซิเดชันของ PUFAs ในน้ำมันพืช

แต่ยิ่งนานคุณร้อนพวกเขาและที่สูงกว่าอุณหภูมิที่เลวร้ายยิ่งปัญหา

ตัวอย่างเช่นฉันคาดเดาว่าสิ่งที่อันตรายที่สุดที่คุณสามารถกินมีโอกาสมากที่คุณได้รับทอดที่สถานที่อาหารอย่างรวดเร็ว พวกเขาจะปรุงสุกในถังน้ำมันพืชที่ตั้งอยู่ที่ความร้อนสูงสำหรับชั่วโมงและชั่วโมงและชั่วโมง บรรดาเนื้อทอดมีแนวโน้มที่จะแช่ในสารพิษที่เป็นพิษสูงซึ่งได้รับการออกซิไดซ์และเป็นโรคมะเร็งที่ทำให้เกิดเนื้องอกในหลอดเลือด อย่างไรก็ตามความรู้ของฉันปรากฏการณ์นี้ยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเป็นทางการ (บริษัท ใดที่ต้องการศึกษาหรือแม้กระทั่งอนุญาตให้ศึกษา?)

ดังนั้นสิ่งที่คุณควรทำเกี่ยวกับน้ำมันพืช?

ส่วนตัวฉันก็จะหลีกเลี่ยงน้ำมันพืชแปรรูปทั้งหมด แน่นอนฉันจะไม่ปรุงอาหารกับพวกเขา

สำหรับการปรุงอาหารที่ความร้อนปานกลางให้พิจารณาการใช้น้ำมันมะกอก MUFA ในน้ำมันมะกอกมีน้อยกว่าการเกิดออกซิเดชันมากกว่า PUFA (เนื่องจาก MUFA มีพันธะคู่เดียว) แต่แม้จะมีน้ำมันมะกอกคุณต้องเก็บไว้ใต้จุดที่สูบบุหรี่

สำหรับการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงขึ้นผมเองชอบเนย ใช่มันเป็นไขมันอิ่มตัว แต่สิ่งที่เกี่ยวกับเนยก็คือมันมีเสถียรภาพมาก - มันไม่ได้ออกซิเจนได้อย่างง่ายดาย และตอนนี้ปรากฏว่าไขมันอิ่มตัวเกือบจะไม่เลวร้ายอย่างที่ AHA และรัฐบาลยังกล่าวต่ออีกว่า แม้ว่าจะเป็นเช่นนั้น แต่ฉันก็ยังอยากกินไขมันอิ่มตัวแทนการเคี่ยวของสารเคมีที่ถูกออกซิไดซ์จาก PUFA ที่ให้ความร้อนสูงเกินไป

ถ้าฉันต้องปรุงอาหารด้วยน้ำมันพืชอุตสาหกรรมที่ได้รับการสนับสนุนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการแห่งชาติของเราฉันอาจจะเริ่มต้นกับน้ำมันคาโนลา นอกเหนือจากโอเมก้า 6 PUFA มี MUFA และ omega-3 PUFA และมีจุดควันสูงมาก

แต่ฉันไม่ชอบมัน

_{แหล่งที่มา:}

_{Bente LH, Blomhoff R. การกำหนดปริมาณออกซิเดชันของไขมันในน้ำมันพืชและผลิตภัณฑ์เสริมอาหารทะเลโอเมก้า 3 อาหาร Nutr Res 2011; 55: 10.3402 / fnr.v55i0.5792}

_{Chloe E, Min DB กลไกและโรงงานผลิตออกซิเดชันของน้ำมันบริโภค ความปลอดภัยด้านอาหารของ Comp Rev Food 2006 ที่ 5: 169-86}

_{Kamer J. Dieting ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันไขมันขั้นสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อสุขภาพของมนุษย์ mol Nutr Food Res 2007; 51: 1094-101}

_{Nawaz WW การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของไขมันที่ผลิตด้วยกระบวนการความร้อน J Chem Educ 1984; 61: 299-302}