การรับประทานเนื้อย่างช่วยเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งหรือไม่? มีอะไรที่คุณสามารถทำได้เพื่อลดความเสี่ยงของคุณ (โดยไม่ให้เนื้อย่าง?)
ความห่วงใย
เนื้อย่างเป็นส่วนใหญ่ของฤดูร้อนในสหรัฐอเมริกา คุกกี้และบาร์บีคิวในครอบครัวให้บริการแฮมเบอร์เกอร์สุนัขร้อนสเต็กและไก่สำหรับมื้ออาหารมื้อสุดสัปดาห์ในช่วงฤดูร้อน เป็นเวลาหลายปีที่ผ่านมามีการถกเถียงกันเรื่องเนื้อแดงและเนื้อไก่ย่างอาจทำให้เกิดโรคมะเร็ง
เรื่องนี้ได้รับการเผยแพร่ทางออนไลน์ว่าเป็นความจริงและเป็นเท็จและยังมีรายงานข่าวที่ขัดแย้งกันอยู่ เราเชื่ออะไร?
อ่านต่อเพื่อเรียนรู้ไม่ได้ว่าทำไมเนื้อย่างอาจเป็นปัญหา แต่คุณสามารถลดปริมาณสารก่อมะเร็งในเนื้อที่ที่คุณย่างได้ดังนั้นคุณจึงสามารถเพลิดเพลินกับบาร์บีคิวในช่วงฤดูร้อนได้โดยไม่รู้สึกผิด
การย่างหรือการทำให้เนื้อเนยเป็นสาเหตุโรคมะเร็ง?
การศึกษาพบว่าการกินเนื้อย่างหรือเนื้อไก่อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง
ปัญหานี้เกิดขึ้นกับ สารก่อมะเร็งสารก่อ มะเร็งที่อาจเกิดขึ้นในกระบวนการปิ้งย่าง กรดอะมิโนน้ำตาลและ Creatine ในเนื้อสัตว์จะทำปฏิกิริยาที่อุณหภูมิสูงเพื่อสร้างอะซีเมอร์เฮกซิไซคลิก
Heterocyclic Amines (HAs) เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ที่พบในเนื้อสัตว์ใด ๆ ที่ปรุงสุกที่อุณหภูมิสูงไม่ว่าจะเป็นบนตะแกรงหรือในกระทะหรือใต้ไก่เนื้อ ส่วนหนึ่งของปัญหาคือการย่าง แต่อื่น ๆ ก็คือความร้อน
การทอดเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิสูง (เกิน 300 F) ยังส่งผลให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง
ในขณะที่ ไฮโดรคาร์บอนอะโรมาติก polycyclic (PAHs) ฟอร์มเมื่อน้ำผลไม้เนื้อหยดลงบนถ่านหินหรือพื้นผิวความร้อนอื่น ๆ และเปลวไฟขึ้นในเปลวไฟและควัน พวกเขาติดเนื้อและพบเฉพาะในเนื้อย่างหรือรมควัน
HAs และ PAHs เป็นสารก่อมะเร็ง - ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของดีเอ็นเอของเซลล์ในห้องปฏิบัติการซึ่งอาจทำให้เซลล์กลายเป็นมะเร็งได้ ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการผลิต PAH ดูเหมือนจะเป็นการเผาผลาญไขมันที่ไม่สมบูรณ์ซึ่งหยดลงบนตะแกรง
เราไม่มีการศึกษาใด ๆ โดยตรงเกี่ยวกับมนุษย์ซึ่งแสดงให้เห็นว่า HAs และ PAHs เป็นตัวก่อให้เกิดมะเร็ง แต่การศึกษาในสัตว์พบความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคมะเร็งในสัตว์ที่สัมผัสได้ การศึกษาเกี่ยวกับประชากรทำให้ผู้ป่วยมีโอกาสเสี่ยงต่อมะเร็งเพิ่มขึ้นในคนที่รับประทานเนื้อย่างและเนื้อสัตว์ที่มีขนาดใหญ่
แม้จะมีการค้นพบนี้ไม่มีใครเรียกอย่างเป็นทางการเพื่อยุติการย่าง ไม่มีคำแนะนำของรัฐบาลกลางใด ๆ ที่บอกให้คุณทราบว่าระดับ HCA และ PAHs จะเป็นอันตรายต่อคุณอย่างไร (ถ้าคุณเชื่อว่าความเสี่ยงของโรคมะเร็งจะหมายความว่าการย่างจะถูกแบนโปรดจำไว้ว่าบุหรี่เป็นสิ่งถูกต้องตามกฎหมาย)
รอดมะเร็ง
ในขณะที่การศึกษาส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่เนื้อย่างและอัตราการเกิดโรคมะเร็งการศึกษาในปี พ.ศ. 2560 พบว่าผู้หญิงที่ เป็นมะเร็งเต้านม มีอัตราการรอดชีวิตต่ำกว่าหากรับประทานเนื้อย่างย่างบาร์บีคิวหรือเนื้อรมควันมากขึ้น
การลดสารก่อมะเร็งในเนื้อย่าง
ก่อนที่จะยกเลิกบาร์บีคิวและหมกมุ่นอยู่กับความเศร้าของหน่วยความจำในช่วงฤดูร้อนที่หายไปมีอยู่หลายอย่างที่คุณสามารถทำได้เพื่อลดสารก่อมะเร็งในเนื้อย่างซึ่งมักเป็นสาระสำคัญ
บางส่วนของเหล่านี้รวมถึง:
- การหมักเนื้อสัตว์ - การหมักเนื้อสัตว์เป็นเวลา 20 นาทีก่อนที่จะย่างอาจลดการสร้างไฮโดรคาร์ไลท์เอมีนได้ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ ตรวจสอบเทคนิคการเตรียมอาหารเหล่านี้เพื่อลดสารก่อมะเร็งในเนื้อสัตว์ที่สุกดี
- การปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า - ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าควรปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่าแม้ว่าจะมีการปรุงอาหารเป็นเวลานาน
- ใช้ตะแกรงแก๊สถ้าเป็นไปได้ - ถ้าคุณชอบใช้เตาถ่านให้ซื้อปล่องไฟ (หรือทำกาแฟของคุณเองออกจากกาแฟเก่า ๆ ) เพื่อหลีกเลี่ยงการใช้ของเหลวที่มีน้ำหนักเบา
- ให้แน่ใจว่าเปลวไฟตายลงก่อนใส่เนื้อสัตว์บนตะแกรง
- ยกย่างตะแกรง - บนตะแกรงย่างให้วางตะแกรงห่างจากความร้อนอาจเป็นประโยชน์ นอกจากนี้คุณยังสามารถใช้เทคนิคการทำอาหารโดยอ้อมสำหรับเนื้อสัตว์บนเตาย่างทำให้เปลวไฟอยู่ห่างจากอาหารและใช้เตาย่างเป็นเตาอบ
- ตัดไขมันส่วนเกินก่อนที่จะย่าง (เพื่อลดปริมาณของ PAHs ที่เกิดขึ้น)
- การเลือกถ่านที่เหมาะสม ในขณะที่ชนิดของถ่านไม่ต่างจากเนื้อสีแดงปลาแซลมอนที่ย่างด้วยถ่านกะลามะพร้าวจะพัฒนา HAs และ PAHs น้อยกว่าปลาแซลมอนย่างด้วยถ่านไม้
ทำผักย่างเป็นสารก่อมะเร็ง?
คำตอบคือไม่ สิ่งที่เราได้เรียนรู้เกี่ยวกับเนื้อย่างไม่เกี่ยวกับผักย่าง ผักไม่ได้มี Creatine ซึ่งเป็นโปรตีนที่สามารถเปลี่ยนเป็น heterocyclic amines และไม่มีเนื้อทำน้ำผลไม้ที่สามารถหยดลงบนถ่านได้
ดังนั้นเพิ่มทั้งหมดของมันฝรั่ง, สีแดง, สีเหลือง, สีส้มและพริกเขียว, บวบ, หัวหอม (อุดมไปด้วย quercetin ), เห็ดและผักอื่น ๆ ที่คุณเพลิดเพลินไปกับย่าง คุณอาจใช้ตะกร้าย่างหรือวิธีใดที่คุณต้องการ ในความเป็นจริงหลายคนที่ไม่ชอบผักโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพียงอย่างเดียวลิ้มรสรสชาติของผักย่างหมักและเบา
อย่าลืมเครื่องเทศ หลายคนลืมว่าเครื่องเทศที่เราเพิ่มเข้าไปในอาหารของเราสามารถบรรจุหมัดต่อต้านมะเร็งได้ ยังดีกว่าปลูกใบโหระพาสดโหระพาโรสแมรี่และปัญญาชนในภาชนะที่อยู่บนดาดฟ้าของคุณถัดจากตะแกรงของคุณ ตัดบางส่วนของเครื่องเทศเหล่านี้เพื่อเพิ่มอาหารย่างของคุณ
จำกัด ปริมาณเนื้อสัตว์ทั้งหมดของคุณ
ตามที่หน่วยงานระหว่างประเทศเกี่ยวกับการวิจัยโรคมะเร็งดูเหมือนจะฉลาดที่จะ จำกัด การบริโภคเนื้อแดงไม่ว่าจะเป็นเนื้อย่างหรือปรุงสุกในแบบใดก็ตาม คุณอาจเห็นคำแนะนำเกี่ยวกับจำนวนออนซ์ที่คุณควรกิน แต่ถ้าคุณไม่ได้ชั่งน้ำหนักอาหารทั้งหมดที่คุณกินนี่เป็นเรื่องจริง แต่มีกฎง่ายๆที่จะปฏิบัติตาม
- จำกัด เนื้อในจานของคุณให้มีขนาดเท่ากับดาดฟ้า
- แบ่งจานของคุณออกเป็นสามส่วน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรใช้เวลาหนึ่งในสามของจานของคุณหรือน้อยกว่า เติมอีกสองในสามด้วยอาหารที่ต่อสู้กับโรคมะเร็งเช่นผักตระกูลกะหล่ำ (glucosinolates สูง) และผักใบเขียว ทางเลือกในอุดมคติ ได้แก่ ผักชนิดหนึ่งกะหล่ำดอกผักคะน้าหัวไชเท้าและกะหล่ำปลี
การใช้ตะแกรงเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการ จำกัด ปริมาณเนื้อย่างที่บริโภคในระหว่างมื้ออาหาร เนื้อสัตว์ชิ้นเล็ก ๆ รวมกับผลไม้สดและผักที่ปิ้งย่างทำให้มื้ออาหารที่น่าสนใจและอร่อย
จำกัด เนื้อสัตว์แปรรูป
สำหรับ สุนัขร้อน คุณอาจต้องการผ่าน เรารู้ดีว่าเนื้อสัตว์ที่ ผ่านการประมวลผล มีแนวโน้มที่จะก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งมากที่สุด
เนื่องจากคุณจะ จำกัด ทั้งความถี่และขนาดของเนื้อสัตว์ที่คุณกินแล้วอาจไม่ควรบันทึกส่วนที่ลดลงสำหรับเนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านการประมวลผลซึ่งคุณสามารถลิ้มรสได้เช่นสเต็กที่ดี (แต่หมัก)
Bottom Line
เราทราบดีว่าอุณหภูมิและควันของการหุงต้มสูงทำให้สารเคมีกลายเป็นสารเข้าไปในเนื้อสัตว์ ยังมีมาตรการหลายอย่างที่คุณสามารถทำได้เพื่อลดจำนวนอะคิน heterocyclic และสารก่อมะเร็งอื่น ๆ ในเนื้อสัตว์ที่คุณกิน
โปรดทราบว่าเช่นเดียวกับทุกสิ่งทุกอย่างในชีวิตการกลั่นกรองเป็นกุญแจสำคัญ คุณยังสามารถเพลิดเพลินกับเนื้อย่าง แต่เพียงแค่ทำอย่างพอประมาณและเมื่อสุกที่อุณหภูมิต่ำ กล่าวได้ว่าผู้หญิงที่เป็นมะเร็งเต้านมอาจต้องการ จำกัด ปริมาณเนื้อย่างเนื้อย่างและเนื้อหมูที่พวกเขากินแม้ว่าพวกเขาจะใช้มาตรการข้างต้นเพื่อลดสารก่อมะเร็ง
สุดท้ายแทนที่จะคิดถึงเฉพาะสิ่งที่คุณต้องหลีกเลี่ยงคุณอาจต้องการรีไซเคิลและคิดถึง อาหารที่คุณสามารถเพลิดเพลินได้ ซึ่งอาจช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งได้
แหล่งที่มา:
Lee, J. , Kim, S. , Moon, J. et al. ผลของขั้นตอนการย่างต่อระดับโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในเนื้อย่าง. เคมีอาหาร 2016. 199: 632-8.
สถาบันมะเร็งแห่งชาติ สารเคมีในเนื้อสัตว์ปรุงสุกที่อุณหภูมิสูงและความเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง อัปเดต 10/19/15 https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet#r3
Parada, H. , Steck, S. , Bradshaw, P. และคณะ ย่างบาร์บีคิวและการบริโภคเนื้อสัตว์รมควันและการอยู่รอดหลังมะเร็งเต้านม วารสารสถาบันมะเร็งแห่งชาติ 2017. (Epub ก่อนพิมพ์)
Viegas, O. , Novo, P. , Pinto, E. , Pinho, O. และ I. Ferreira ผลกระทบของชนิดถ่านและสภาวะการย่างที่มีต่อการสร้างอะมิโนอะโรมาติกอะโรมาติกและสารประกอบโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ในอาหารกล้ามเนื้อย่าง เคมีอาหารและพิษวิทยา 2012. 50 (6): 2128-34