การฆ่าเชื้อโรคด้วยวิธีพาสเจอไรซ์คือกระบวนการทำความร้อนของเหลวหรืออาหารเพื่อฆ่าจุลินทรีย์ (เช่น Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella และ Yersinia) ที่สามารถก่อให้เกิดโรคได้ ได้รับการพัฒนาโดย Louis Pasteur ในปีพ. ศ. 2407 และการปฏิบัติกลายเป็นเชิงพาณิชย์ในช่วงปลายทศวรรษ 1800 และต้นทศวรรษ 1900 นอกเหนือจากการปรับปรุงความปลอดภัยของผู้บริโภคการพาสเจอร์ไรส์สามารถปรับปรุงคุณภาพและอายุการเก็บรักษาอาหารได้
นมดิบไอศกรีมดิบชีสดิบและโยเกิร์ตไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ มีความกังวลเป็นพิเศษว่าสตรีมีครรภ์เด็กและคนที่ภูมิคุ้มกันบกพร่องอาจมีความเสี่ยงจากการติดเชื้อจากนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ วัณโรคมักใช้เป็นนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ Brucella อาจเป็นโรคที่ทำให้ร่างกายอ่อนเพลียยากลำบากในการวินิจฉัยมักแพร่กระจายผ่านทางนม
การระบาดเนื่องจากนมดิบเป็นเรื่องปกติในรัฐที่ไม่ได้รับอนุญาตนมดิบ รัฐที่แตกต่างกันมีกฎระเบียบที่แตกต่างกันในการขายนมนี้ บางคนทำให้ผิดกฎหมายที่จะขายนมดิบ บางคนอนุญาตให้ขายออกจากฟาร์มเท่านั้น
วิธีการพาสเจอร์ไรซ์
- การรักษาระยะเวลาสั้นที่อุณหภูมิสูง นมถูกพาสเจอร์ไรส์ที่ 161 F เป็นเวลา 15 วินาที
- การรักษาด้วยเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ นมมีการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 145 F นาน 30 นาที
- พาสเจอร์ไรซ์แฟลช การพาสเจอไรซ์ประเภทนี้ซึ่งเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิสูงเป็นเวลา 3 ถึง 15 วินาทีตามด้วยการระบายความร้อนและบรรจุภัณฑ์ใช้สำหรับกล่องใส่เครื่องดื่มและของเหลวอื่น ๆ ที่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานโดยไม่ต้องทำความเย็น
- พาสเจอร์ไรซ์แบบไอน้ำ ไอน้ำแรงดันจะใช้ในการฆ่า E. coli , Salmonella และ Listeria ในเนื้อโคเนื้อ การสัมผัสเนื้อวัวกับไอน้ำส่งผลให้อุณหภูมิพื้นผิวประมาณ 200 F.
- การพ่นด้วยการฉายรังสี การสัมผัสกับรังสีแกมมาสามารถป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิดในอาหารเช่นเนื้อสัตว์เครื่องเทศและผลผลิต
- Ultrapasteurization นมร้อนหรือครีมถึง 280 F เป็นเวลา 2 วินาทีสามารถยืดอายุการเก็บรักษาในตู้เย็นของนมได้ตั้งแต่ 60 ถึง 90 วัน
- การพาสเจอร์ไรซ์อุณหภูมิสูงพิเศษ ให้ความร้อนแก่นม 280 ถึง 302 F นาน 1 หรือ 2 วินาทีตามด้วยบรรจุภัณฑ์ในภาชนะบรรจุที่มีอากาศถ่ายเทช่วยให้เก็บได้โดยไม่ต้องทำความเย็นนานถึง 90 วัน
ตำนานและข้อเท็จจริงเกี่ยวกับการพาสเจอไรซ์
- ตำนาน : พาสเจอร์ไรซ์ลดคุณค่าทางโภชนาการของนม
- ความจริง : การทำหมันของนมจะแบ่งส่วนประกอบบางส่วนของนมออก แต่ผลที่เกิดขึ้นจริงในโภชนาการถือเป็นส่วนเล็กน้อย
- ตำนาน : นมพาสเจอไรส์ทำให้ แพ้แลคโตส
- ข้อเท็จจริง : แลคโตสเป็นน้ำตาลธรรมชาติที่พบในนม ทั้งนมดิบและพาสเจอร์ไรส์มีแลคโตสและการพาสเจอร์ไรซ์จะไม่เปลี่ยนแปลงระดับแลคโตส ผู้สนับสนุน นมดิบ ยืนยันว่านมดิบมีแบคทีเรียโปรไบโอติก ( แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ ) ที่ช่วยย่อยแลคโตส แม้ว่านมดิบอาจมีโปรไบโอติกนี้เป็นผลมาจากการปนเปื้อนจากอุจจาระสัตว์และไม่ถือว่าเป็นประโยชน์
- ตำนาน : นมพาสเจอร์ไรส์ทำให้เกิดอาการแพ้
- ข้อเท็จจริง : โปรตีนนมที่เป็นสาเหตุของโรคภูมิแพ้มีอยู่ในนมดิบและพาสเจอร์ไรส์ การพาสเจอไรส์ของนมไม่ได้แนะนำ โรคภูมิแพ้ใหม่
- ตำนาน : นมดิบมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อโรคตามธรรมชาติ
- ความจริง : เอนไซม์ในนมที่มีคุณสมบัติต้านเชื้อจุลินทรีย์ ได้แก่ bacteriocins, lactoferrin, lactoperoxidase, lysozyme และ nisin อย่างไรก็ตามเอนไซม์นมส่วนใหญ่สามารถพาสเจอร์ไรส์ได้ แต่สามารถย่อยสลายกรดกระเพาะได้ในระหว่างการย่อยอาหาร
- ตำนาน : ถ้าเป็นแบบอินทรีย์ก็ปลอดภัย
- ข้อเท็จจริง : เฉพาะในกรณีที่นมอินทรีย์ถูกพาสเจอร์ไรส์แล้วจะปลอดภัย
- ตำนาน : นมจากฟาร์มที่ดีมีความปลอดภัยหากสดแม้ว่าจะไม่ได้ผ่านการพาสเจอไรซ์
- ความเป็นจริง : โรคสามารถแพร่กระจายได้แม้กระทั่งจากนมที่มาจากฟาร์มที่ดี - ซึ่งสะอาดและรักษาโรคได้ดี
- ตำนาน : ไม่เป็นไรถ้ามาจาก Co-op หรือวัวตัวเอง
- ความเป็นจริง : โรคสามารถแพร่กระจายได้แม้กระทั่งจากนมที่มาจากวัวของคุณเองหรือ Co-op ที่ดูดี
สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม CDC เป็นแหล่งข้อมูลที่ดีเยี่ยมสำหรับปัญหาเรื่องความปลอดภัยของอาหารและนมเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารและการลดความเจ็บป่วยจากอาหาร
แหล่งที่มา:
พาสเจอไรซ์ A ถึง Z. USFDA National Science Teachers Association
อันตรายจากนมดิบ USFDA ศูนย์ความปลอดภัยด้านอาหารและโภชนาการประยุกต์
Bren, L. Got Milk? ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเป็นนิตยสารพาสซีไรด์ของ FDA Consumer กันยายน - ตุลาคม 2547