การรับสารหนูเพิ่มขึ้นจากข้าวบนอาหารที่ปราศจากกลูเตน

เรียนรู้ความเสี่ยงของคุณ ... และสิ่งที่คุณสามารถทำได้เพื่อลดความเสี่ยง

ผู้คนจำนวนมากที่ปฏิบัติตาม อาหารปลอดปราศจากกลูเตน พึ่งพาข้าวเป็นวัตถุดิบของพวกเขาด้วยเหตุผลหลายประการ: ราคาไม่แพงก็พร้อมใช้งานและ (บางทีสิ่งที่สำคัญที่สุด) เป็นส่วนผสมในส่วนใหญ่ของพร้อมที่จะกินตัง - ผลิตภัณฑ์ฟรีเช่นขนมปังซีเรียลคุกกี้และเครื่องปรุงต่างๆ

แต่การวิจัยแสดงให้เห็นว่าผู้ที่ทานข้าวมากเช่นผู้ที่เป็น โรค celiac และ ความไวของตังโปรตีนที่ ไม่ใช่ celiac อาจเสี่ยงต่อการบริโภคสารหนูที่เป็นปัญหาซึ่งเป็นโลหะที่เป็นพิษที่สะสมในข้าว

การวิจัยเพิ่มเติมระบุว่าโลหะหนัก "อื่น ๆ " รวมทั้งปรอทยังพบในระดับที่สูงกว่าในคนที่กินตังฟรี

ข้อมูลเกี่ยวกับสารหนูในบรรดาผู้ที่ปราศจากกลูเตนเป็นเรื่องเกี่ยวกับทริเซีย ธ อมป์สันนักโภชนาการและผู้เชี่ยวชาญด้านโรค celiac และอาหารตังฟรีกล่าวว่า ทอมป์สันหัวหน้าฝ่ายบริการตรวจสอบอาหาร Gluten-Free Watchdog บอกว่าเธอได้ถ่ายรูปยาก ๆ ในข้อมูลที่เธอและนักวิจัยคนอื่น ๆ รวบรวมไว้

"ผมเชื่อว่าการบริโภคสารหนูในกลุ่มตังฟรีชุมชนคือความกังวลอย่างมากและสมควรได้รับความสนใจจากเรา" ทอมป์สันกล่าว

ทำไมสารหนูสะสมในข้าว

คุณอาจรู้สารหนูเป็นพิษ - ในความเป็นจริงมันมีประวัติศาสตร์อันยาวนานเป็นอาวุธชิงทรัพย์ แต่คุณอาจไม่ทราบว่าสารหนูในปริมาณเล็กน้อยอยู่รอบตัวเราเป็นส่วนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติของหินและดินน้ำของเราและแม้กระทั่งอากาศของเรา

เนื่องจากสารหนูมีอยู่ในดินพืชที่ปลูกในดินนั้นสามารถนำมาดูดซับได้ เมื่อพวกเขาทำเช่นนี้พวกเขาไม่สามารถกำจัดมันได้อย่างง่ายดายและดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะสร้างขึ้นในเมล็ดพืชซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของพืชที่เรากินในที่สุด โรงงานข้าวมีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าพืชส่วนใหญ่เช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์ที่สะสมโลหะหนักเช่นสารหนู

นั่นเป็นเหตุผลที่คนที่กินข้าวเช่นคนที่ไม่กินกลูเตนธัญพืชอาจมีสารหนูและโลหะหนักอื่น ๆ ในปริมาณสูง

มีสารหนูสองชนิดคือสารหนูอินทรีย์และสารหนูอนินทรีย์ นักวิทยาศาสตร์ยอมรับว่าชนิดอนินทรีย์เป็นอันตรายมากกว่าชนิดอินทรีย์ แต่น่าเสียดายที่เป็นชนิดที่มีแนวโน้มสร้างข้าว เช่นเดียวกับพืชข้าวร่างกายของเราไม่ได้มีประสิทธิภาพมากในการกำจัดสารพิษเช่นสารหนูดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะสร้างขึ้นในตัวเราเช่นกันและที่อาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพที่สำคัญ

สารหนูในปริมาณที่มากขึ้นอาจเป็นพิษต่อคนได้ แต่สารหนูในปริมาณน้อย ๆ มีความสัมพันธ์กับโรคมะเร็งชนิดต่าง ๆ รวมทั้งผิวหนังปอดกระเพาะปัสสาวะไตและมะเร็งตับ นอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับปัญหาเกี่ยวกับระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบประสาทและในความเป็นจริงอาจส่งผลต่อระบบต่างๆของร่างกาย

ไม่สามารถหลีกเลี่ยงสารหนูได้อย่างสมบูรณ์อีกครั้งในดินน้ำและอากาศของเรา ดังนั้นสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประเทศสหรัฐอเมริกาได้กำหนดมาตรฐานความปลอดภัยสำหรับปริมาณสารหนูที่สามารถเกิดขึ้นได้ในน้ำดื่มและได้เสนอมาตรฐานสำหรับอาหารอื่น ๆ รวมทั้งน้ำแอปเปิ้ล

diets gluten-free ที่มีความเสี่ยงพิเศษสำหรับการได้รับสารหนู

มีข้อสงสัยว่าคนจำนวนมากตามอาหารตังฟรีกินมากและจำนวนมากของข้าวในรูปแบบต่างๆไม่ได้: การสำรวจอย่างรวดเร็วของทางเดินปราศจากกลูเตที่ซูเปอร์มาร์เก็ตแสดงให้เห็นว่าข้าวในรูปแบบบางอย่างเป็นส่วนผสมของประมาณสาม จัดเตรียมอาหารปลอดสารปราศจากกลูเตน

ดังนั้นด้วยความนิยมเพิ่มขึ้นในการรับประทานอาหารปราศจากกลูเตนนักวิจัยจึงเริ่มมุ่งเน้นที่ระดับของสารหนูทั้งในอาหารและคนที่กินอาหารเหล่านี้ Thompson เป็นหนึ่งในนักวิจัยเหล่านั้นเธอและเพื่อนร่วมงานสำรวจผู้ที่เป็นโรค celiac เพื่อดูว่าพวกเขากินข้าวมากแค่ไหนในแต่ละสัปดาห์เพื่อประเมินความเสี่ยงต่อการเกิดสารหนู

นักวิจัยพบว่าคนที่เป็น celiac ได้รับข้าวจากหลากหลายสถานที่ ได้แก่ ข้าวธรรมดาขนมปังที่ปราศจากกลูเตนข้าวและอาหารว่างจากข้าวและการบริโภคที่สูงขึ้นอาจทำให้พวกเขาเสี่ยงต่อการบริโภคสารหนูมากเกินไป "การคาดการณ์รายได้เฉลี่ยของแต่ละบุคคลจากแต่ละประเภทของผลิตภัณฑ์จะกินข้าว 10 เสิร์ฟต่อสัปดาห์" การศึกษาสรุป

"ขึ้นอยู่กับรูปแบบการบริโภคข้าวเหล่านี้บางคนที่เป็นโรค celiac อาจมีความเสี่ยงที่จะกินยาดังกล่าวข้างต้นเป็นปริมาณอ้างอิง EPA สำหรับการรับประทานสารหนูในอวัยวะที่เป็นพิษเรื้อรัง"

การศึกษาอีกชิ้นหนึ่งจาก Mayo Clinic ดูโดยตรงที่ระดับของสารหนูในคนที่มีและไม่มีโรค celiac ผู้ที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน นักวิจัยได้ตรวจวัดสารหนูในปัสสาวะของผู้ป่วยที่ทำการศึกษาและเปรียบเทียบผลลัพธ์กับระดับคนที่ไม่รับประทานตังฟรีและพบว่ามีระดับที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในผู้ที่ไม่มี gluten โดยไม่คำนึงถึงว่ามีโรค celiac หรือไม่

ปรอท: ยังเป็นปัญหา?

ข้าวไม่ได้มีประสิทธิภาพในการสะสมสารหนูเท่านั้น แต่ยังสามารถบรรจุโลหะหนักอื่น ๆ ได้อีกเช่นปรอทและตะกั่ว

ในความเป็นจริงการศึกษาของ Mayo Clinic ได้ทำการตรวจเลือดเพื่อหาระดับของปรอทตะกั่วและแคดเมี่ยมและพบว่าทั้งสามคนอยู่ในอาหารที่ปราศจากกลูเตนโดยไม่คำนึงถึงว่าพวกเขาเป็นโรค celiac หรือไม่ ระดับของแคดเมี่ยมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในผู้ที่ไม่เป็น celiac ที่ไม่มี gluten) การศึกษาเพิ่มเติมได้สนับสนุนการวิจัยครั้งนี้

นักวิจัยจาก Mayo Clinic กล่าวสรุปว่า "คนที่รับประทานอาหารปลอด gluten มีระดับปัสสาวะสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในระดับสารหนูและระดับเลือดของปรอทตะกั่วและแคดเมียมในเลือดมากกว่าคนที่ไม่หลีกเลี่ยง gluten" "การศึกษาเป็นสิ่งที่จำเป็นในการหาผลระยะยาวของการสะสมขององค์ประกอบเหล่านี้กับอาหารปราศจากกลูเตน"

การศึกษานี้ไม่ได้พิสูจน์ให้เห็นว่าข้าวเป็นผู้ร้ายในการสัมผัสกับโลหะหนักสำหรับคนที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนและอาหารอื่น ๆ มีองค์ประกอบเหล่านี้ด้วยเช่นกัน ตัวอย่างเช่นน้ำแอปเปิ้ลสามารถมีสารหนูสูงกว่าและปลาบางชนิดมีสารปรอทมากเกินไป อย่างไรก็ตามนักวิจัยอีกกลุ่มหนึ่งพบว่าคนที่มีโรค celiac มีระดับปรอทสูงกว่าถึงแม้ว่าการบริโภคปลาและจำนวนการเติมปรอทของพวกเขาก็ใกล้เคียงกับกลุ่มควบคุม ดังนั้นจึงกลายเป็นที่ชัดเจนว่าบางสิ่งบางอย่างในอาหารตังฟรีคือการตำหนิและข้าวเป็นผู้ต้องสงสัยหลัก

สิ่งที่คุณสามารถทำได้เพื่อจำกัดความเสี่ยงของคุณ?

ไม่ใช่ทุกคนที่ปฏิบัติตามอาหารที่ปราศจากกลูเตนทานอาหารจำนวนมากสำหรับคนที่มักหลีกเลี่ยงอาหารเช่นขนมปังและพาสต้าควรลดความเสี่ยงต่อปัญหานี้ แต่มีข้อสงสัยว่าผู้ที่ได้รับการแทนที่อาหารแบบดั้งเดิมเช่นตังเกเช่นขนมปังและพาสต้าที่มีโปรตีนไม่มีกลูเตนอาจกินข้าวมากเกินกว่าที่พวกเขาตระหนัก

ทอมป์สันวางความคิดที่มีสามัญสำนึกบางอย่างสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนและอาหารที่มีอาหารที่มีข้าวเป็นจำนวนมาก:

คนที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนควรพิจารณา: กำหนดระดับสารหนูในน้ำดื่ม การประเมินปริมาณของเมล็ดข้าว; การหาแหล่งข้าวจากพื้นที่สารหนูที่ลดลง การปรุงอาหารเช่นพาสต้า (ในปริมาณที่มากเกินไปของน้ำ); แทน quinoa หรือข้าวฟรีตังฟรีข้าวข้าว; การประเมินการบริโภคผลิตภัณฑ์จากข้าว และหยุดการใช้รำข้าวนมและน้ำเชื่อมข้าว

บางส่วนของเหล่านี้จะทำได้ง่ายกว่าคนอื่นอย่างเห็นได้ชัด ตัวอย่างเช่นการวิจัยบางอย่างแสดงให้เห็นว่าการหุงข้าวด้วยน้ำปริมาณมากและระบายน้ำส่วนเกินสามารถลดระดับสารหนูได้ถึงร้อยละ 40 ถึงร้อยละ 60 การจัดหาข้าวจากพื้นที่ที่มีสารหนูต่ำกว่าอาจเป็นเรื่องยากเนื่องจากระดับสารหนูแตกต่างกันไปมากและไม่ชัดเจนว่าข้าวของคุณโตขึ้น น้ำดีอาจมีสารหนูสูงดังนั้นถ้าคุณดื่มน้ำจากบ่อน้ำคุณสามารถซื้อชุดทดสอบที่จะบอกคุณได้ว่าสารหนูอยู่ในน้ำเฉพาะของคุณเท่าไร

แต่บางทีสิ่งที่ง่ายที่สุดที่คุณสามารถทำได้เพื่อปกป้องตัวคุณเองคือการทดแทนธัญพืชที่ปราศจากกลูเตนต่างๆเช่น quinoa หรือ buckwheat สำหรับข้าวในอาหารของคุณ หากคุณต้องการหุงข้าวโดยทั่วไปเพื่อไปกับผัดตัวอย่างเช่นลองใส่จานกับเมล็ดอื่นแทน

นอกจากนี้ยังสามารถหาผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนเช่นธัญพืชพาสต้าขนมปังและคุกกี้ที่มีข้าวน้อยหรือไม่มีเลย คุณชัดจะต้องอ่านฉลากเพื่อระบุผลิตภัณฑ์เหล่านี้ แต่นั่นคือสิ่งที่คนที่มีโรค celiac และความไวตังไม่ใช่ celiac แล้วรู้วิธีการทำ

> แหล่งที่มา:

> Eli L และคณะ เพิ่มระดับของปรอทในผู้ป่วยโรค Celiac ตามสูตรที่ปราศจากกลูเตน การวิจัยระบบทางเดินอาหารและการปฏิบัติ 2015; 2015 953042

> สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา สารหนูในแผ่นข้อมูลข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าว

> Naujokas MF และคณะ ขอบเขตกว้างของผลกระทบจากการได้รับสารหนูเรื้อรัง: การปรับปรุงปัญหาสาธารณสุขทั่วโลก มุมมองด้านสุขภาพสิ่งแวดล้อม 2013 Mar; 121 (3): 295-302

> Raehsler SL et al. การสะสมของโลหะหนักในคนที่รับประทานอาหารปราศจากกลูเตน คลินิกระบบทางเดินอาหารและโรคตับ 2017 18 ก.พ.

Thompson, T and Jackson, B. การบริโภคข้าวในผู้ใหญ่ชาวอเมริกันที่มีซีดี: ผลกระทบต่อปริมาณอนินทรีย์อาร์ ซีเอ International Symposium โรค Celiac 2013 นำเสนอโปสเตอร์