ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการเก็บรักษาอาหารด้วยเกลือ
การเก็บรักษาอาหารด้วยเกลือคือการปฏิบัติของมนุษย์โบราณซึ่งย้อนกลับไปก่อนวันที่บันทึกไว้ เนื้อหมูดองและปลาแซลมอนรมควันเป็นตัวอย่างของอาหารทั่วไปที่เก็บรักษาไว้โดยใช้เกลือ แต่เป็นอาหารที่มีรสเค็มที่ปลอดภัยจริงๆหรือ? เกลือเป็นสารกันบูดเป็นอย่างไรบ้างเปรียบเทียบกับวิธีการอื่น ๆ ในเรื่องความปลอดภัยของอาหาร?
เกลือเป็นสารกันบูด
เกลือถูกนำมาใช้เป็นสารกันบูดมานานแล้วและทำงานเพื่อรักษาอาหารไว้ได้ 2 วิธีคือ
- เกลือแห้งอาหาร เกลือดูดน้ำออกจากอาหารและทำให้แห้ง สิ่งมีชีวิตทุกชนิดต้องการน้ำและไม่สามารถเจริญเติบโตได้หากไม่มีน้ำรวมถึงแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ เกลือถูกนำมาใช้เพื่อรักษาเนื้อกระตุกโดยทำให้แห้งและป้องกันไม่ให้เนยจากการถูกทำลายโดยการวาดน้ำออกทิ้งไว้เพียงไขมัน
- เกลือฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เกลือสูงเป็นพิษต่อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ (ไม่ทั้งหมด) เนื่องจากผลของความเข้มข้นหรือแรงดันน้ำ น้ำกระจายระหว่างเซลล์ในสิ่งแวดล้อมเพื่อให้ความเข้มข้นของสารละลาย (เช่นเกลือ) มีความเหมือนกันทั้งสองด้านของเซลล์ ในการแก้ปัญหาเกลือสูง มากจุลินทรีย์จำนวนมาก จะแตกออกเนื่องจากความแตกต่างระหว่างแรงดันระหว่างด้านนอกและด้านในของสิ่งมีชีวิต เกลือสูงยังสามารถเป็นพิษต่อกระบวนการภายในของจุลินทรีย์ที่มีผลต่อดีเอ็นเอและเอนไซม์ สารละลายน้ำตาลสูงมีผลต่อจุลินทรีย์เช่นกันซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้สารอาหารเช่นแยมและเยลลี่
ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการรักษาเกลือ
หลายคนเชื่อว่าอาหารที่มีเกลือมีความทนทานต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์มากขึ้น เป็นผลให้พวกเขามีความเต็มใจที่จะกินอาหารที่น่าสงสัยหากมีปริมาณเกลือสูงขึ้น
นี่คือข้อเท็จจริง แบคทีเรียส่วนใหญ่ยกเว้น halophiles (แบคทีเรียที่มีเกลือ) ไม่สามารถเติบโตได้ในสภาวะที่ความเข้มข้นของเกลือสูงกว่า 10 เปอร์เซ็นต์
แม่พิมพ์สามารถทนต่อระดับเกลือได้ดียิ่งขึ้น เพื่อให้ได้เกลือร้อยละ 10 คุณจะต้องละลายเกลือ 180 กรัมในน้ำ 1800 กรัมซึ่งใกล้เคียงกับ 1 ถ้วยเกลือที่ละลายในน้ำ 7.5 ถ้วย
เกลือเค็มเป็นเกลือร้อยละ 10 อย่างไร? คุณเคยกลืนน้ำไปโดยไม่ตั้งใจเมื่อว่ายน้ำในมหาสมุทรหรือไม่? น้ำทะเลเป็นเกลือร้อยละ 3.5 ลองจินตนาการถึงการดื่มน้ำทะเลที่มีเกลือมากถึงสามครั้ง
สิ่งที่อาหารมีเกลือเพียงพอ (> ร้อยละ 10) เพื่อหยุดการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย?
นี่คือตัวอย่างรายการอาหารที่หลาย ๆ คนจะพิจารณาว่า "เค็ม" เปอร์เซ็นต์ของเกลือคำนวณโดยการหารน้ำหนักรวมของอาหารโดยน้ำหนักของเกลือ
- 1 กระป๋องทอด McDonald's (ขนาดกลาง): 266 mg / 117 g = เกลือ 0.2 เปอร์เซ็นต์
- 1 Doritos, Nacho Cheese รส: 310 มก. / 50 ก. = 0.6 เปอร์เซ็นต์เกลือ
- 1 ให้บริการซุปก๋วยเตี๋ยวไก่ของ Campbell (ข้น): 890 mg / 126 g = เกลือ 0.7 เปอร์เซ็นต์
- 1 ที่ให้บริการจดหมายขยะของ Hormel: 767 mg / 56 g = เกลือ 1.4 เปอร์เซ็นต์
โปรดสังเกตว่าไม่มีอะไรที่ใกล้เคียงกับการตัดเกลือ 10 เปอร์เซ็นต์เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ตามเนื้อผ้าอาหารที่เก็บรักษาเกลือจะแห้งได้เช่นเนื้อวัวหรือต้องการเครื่องทำความเย็นหลังจากเปิดเช่นผักดองหรือแฮมหาย
สิ่งที่เกี่ยวกับ Brines และเครื่องปรุงรส?
น้ำเกลือและเครื่องปรุงรสเป็นที่รู้จักกันว่ามีปริมาณเกลือสูง แต่พวกเขาตอบสนองความต้องการเกลือร้อยละ 10 เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย?
- 1 ซอสมะเขือเทศแพ็คเก็ต: 67 มก. / 6 กรัม = เกลือ 1.1 เปอร์เซ็นต์
- 1 มัสตาร์ดแพ็คเก็ต: 57 มก. / 5 ก. = เกลือ 1.1 เปอร์เซ็นต์
- 1 ซองซีอิ๊วขาว: 493 mg / 8 g = เกลือ 6.1 เปอร์เซ็นต์
- น้ำเกลือไก่: 180,000 มก. / 7560 ก. = เกลือ 2.3 เปอร์เซ็นต์
ดังนั้นแม้ซอสถั่วเหลืองไม่เค็มพอที่จะป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ทำไมมันถึงเก็บมันไว้ไม่ได้? เนื่องจากซอสถั่วเหลืองไม่มีส่วนประกอบสำคัญอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์เช่นโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตมีความเสี่ยงน้อยที่จะทิ้งมันลงบนเคาน์เตอร์ของคุณ
สิ่งที่เกี่ยวกับประเพณีรักษาเกลือรักษาอาหาร?
จนถึงตอนนี้อาหารที่เราระบุไว้เป็นที่รู้กันว่าเป็นรสเค็ม แต่โดยทั่วไปแล้วอาหารที่เราถือว่าเกลือไม่เป็นเหตุผลที่ทำให้สามารถรับประทานอาหารได้อย่างปลอดภัย
วิธีการเกี่ยวกับอาหารที่เป็นประเพณีคิดว่าเป็นอาหารที่เก็บรักษาเกลือ?
- 1 กระป๋องผักชีฝรั่ง: 1181 mg / 135 g = เกลือ 0.9 เปอร์เซ็นต์
- เนื้อวัวเนื้อหยาบ 1 ชิ้น: 443 mg / 20 g = เกลือ 2.2 เปอร์เซ็นต์
- 1 แฮมที่ให้บริการ: เกลือ 1.2 เปอร์เซ็นต์
แม้แต่อาหารที่ได้รับการเก็บรักษาเกลือแร่ตามปกติไม่สามารถตอบสนองความต้องการเกลือร้อยละ 10 เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ แต่คุณสมบัติเพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารเหล่านี้เช่นการคายน้ำ (เนื้อวัว) หรือเพิ่มกรด (ผักดอง) หรือสารกันบูด (แฮม) ช่วยป้องกันการเน่าเสีย นอกจากนี้อาหารที่ผ่านการเก็บรักษาเกลือแล้วหลายแห่งต้องใช้เครื่องทำความเย็นหลังจากเปิดเพื่อชะลอการเติบโตของจุลินทรีย์
ทำระดับเกลือที่สูงกว่าเพื่อป้องกันการแตกตัวดีกว่าระดับเกลือต่ำหรือไม่?
สำหรับอาหารที่กินได้มากที่สุดคำตอบก็คือไม่ได้ความเข้มข้นของเกลือสูงไม่ช่วยให้อาหารของคุณสดใหม่เว้นเสียแต่ว่าคุณต้องการที่จะเสี่ยงต่อการเป็นพิษของโซเดียม อาหารส่วนใหญ่ที่กล่าวข้างต้นมีระดับเกลือน้อยกว่า 2 เปอร์เซ็นต์ (ยกเว้นซอสถั่วเหลือง)
เกลือที่สูงขึ้นจริงช่วยแบคทีเรียเติบโต
คุณรู้หรือไม่ว่าแบคทีเรียเจริญเติบโตได้ ดี ในสภาวะที่เค็มกว่าอาหารส่วนใหญ่ที่เราบริโภค? ห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์ที่ซึ่งแบคทีเรียเติบโตเป็นประจำในการทดลองใช้สารละลายที่เรียกว่า "LB" หรือ Luria Broth เพื่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ดีที่สุด อะไรคือความเข้มข้นของเกลือใน LB? มันเป็นร้อยละ 1 หรือประมาณความเค็มของผักดองผักดอง
ปริมาณเกลือเป็นปัญหาสาธารณสุข
แม้ว่าเกลือจะเป็นสารกันบูดที่ดีก็คงจะเป็นความคิดที่ดี? คิดว่าปริมาณเกลือของอาหารตะวันตกมีส่วนทำให้สุขภาพไม่ดีรวมถึงโรคไต จากโรคหัวใจโรค autoimmune โรคกระดูกพรุนเรียนรู้ว่าทำไมคุณอาจต้องการทิ้งเครื่องปั่นเกลือให้อยู่ได้นานขึ้น
เกลือของข้อนี้
ดูเหมือนว่าจะมีหลักฐานมากมายที่แสดงให้เห็นว่าอาหารที่มีรสเค็มไม่ใช่อาหารที่เป็นจุลินทรีย์ ที่กล่าวว่าทุกคนถามคำถามเหล่านี้และเรียนรู้เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารเป็นผู้บริโภคที่ชาญฉลาดมาก อาหารเป็นพิษเป็นเรื่องปกติ ในความเป็นจริงประมาณ 75 เปอร์เซ็นต์ของ "ไข้หวัดกระเพาะอาหาร" ในสหรัฐอเมริกาเป็นอาหารเป็นพิษ
ในขณะที่เกลือไม่ได้เป็นทางออกคุณสามารถทำได้หลายวิธีเพื่อให้อาหารของคุณปลอดภัย ประการแรกฝึก ความปลอดภัยในห้องครัวที่ดี ห้ามใช้บอร์ดตัดเดียวกันกับเนื้อดิบหรือผักหรือผลไม้ ซื้ออาหารก่อนวันหมดอายุ แม้ว่าอาหารจะไม่หมดอายุหากมีกลิ่นสงสัยให้โยนออก ติดตามข่าวสารล่าสุดเกี่ยวกับการระบาดของโรคอาหารเป็นพิษ หลีกเลี่ยงนม unpasteurized เพื่อลดความเสี่ยงของ การติดเชื้อ จาก นม
ให้อาหารเย็นทันทีหลังจากรับประทานอาหารและใช้วิธีปฏิบัติในการจัดเก็บอาหารที่ปลอดภัย อุ่นอาหารอย่างละเอียดเมื่อให้ความร้อนอีกครั้ง สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าการอุ่นซ้ำอาจทำให้เกิดอาการแพ้อาหารได้ แบคทีเรียบางชนิดเช่น Staph ผลิตสารพิษ ในขณะที่เชื้อแบคทีเรียถูกฆ่าตายในการทำความร้อนอีกครั้งสารพิษจะมีความร้อนและยังคงมีอยู่ สุดท้ายให้เรียนรู้ที่จะรับรู้อาการและอาการของโรคอาหารเป็นพิษและพูดคุยกับแพทย์ของคุณหากคุณรู้สึกไม่สบาย
> แหล่งที่มา
- > Kramer, H. โรคไตและ Westernization และ Industrialization ของอาหาร วารสารโรคไตแห่งอเมริกา 2017 ม.ค. 23 (Epub ก่อนการพิมพ์)
- > Kumar, Vinay, Abul K. อับบาสและ Jon C. Aster Robbins และ Cotran Pathologic Basis ของโรค Philadelphia: Elsevier-Saunders, 2015 พิมพ์
- > Parish, M. เกลือและน้ำตาลมีส่วนช่วยในการป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์อย่างไร? Scientific American 2009